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饸烙面怎么和

aikang9554 | 2019-05-23 00:29:05
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全部答案

(共有9个回答)
  • 991414754

    2019-05-25 15:52:42

    “饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释则是:“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,羊肉饸烙面磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。那么,金钢饸饹面起源于什么时候?根据郏县县志中的记载,据传,金钢饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时,居民使用一种叫饸饹床子的工具,“自制自食”。清末时,以小麦面代替荞麦面,口感营养更胜一筹。金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年(公元1643年)初,明三边总督孙传庭兵出潼关,来河南与李自成义军作战。据传,为了丰富关中将士口味,他传谕三军,每军可以携带20台桦木饸饹机。这一年10月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军佯败。明军追杀义军15里,至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄,义军用“以利诱之,以敌取之”的策略,弃金银、辎重于道,得胜。孙传庭部溃不成军,只得轻骑突围西窜,几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台,李庄百姓为纪念义军的金刚精神将“刚”改为“钢”,美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,“金钢饸饹”招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞。自此,饸饹面制作水平又进一步。而另一说则是,唐朝时郏县就已经有了金钢饸饹面了,这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的〈昌黎先生文集辑补〉一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”这里指的是,唐宪宗元和九年(公元814年),蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴员元济反唐,拥兵自立。韩愈随军平叛,生擒吴元济,史称“淮系之役”。元和十三年(公元818年)冬。唐军离蔡,行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断,“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。在平顶山郏县金钢饸饹面已经成为群众的一种主食。以李姓开店为多。上世纪末,随着人们生活水平的提高,金钢饸饹的佐料更加丰富,在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料,更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病功效。

     

    6做法编辑

    过去是“土法加工”,现在改进了,可以用小巧精致的纯手工机械压面机,山西造的那种,一台一百来块钱吧,西北地区很多地方可以买到。

    饸烙面要做好,分两步走。一是和面,二是调汤。

    先说“和面”。

    和面的时候一定要白面和荞面混和着,这样的饸烙面才算正宗。当然,也可以用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的,那里的荞面是中国最好的荞面,也算是帮老区人民的忙了,拜托。

    荞面和白面的比例一般是一比三,荞一白三。也可以一比一,对半。荞面太多,面容易下成节状,需要小心。

    简要说说和面的方法:先将荞面用开水掺成碎面团,再加入白面,换用加了碱和盐的凉水掺和,最后拌匀,揉成软硬适中的面饼待用。

    再说“调汤”。

    汤有荤汤和清汤两种。荤汤就是加了肉臊子的,清汤不加。

    只说说清汤的做法:将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁备用,其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前炒熟。

    炒制过程中加入大量辣椒面、八角粉、少许花椒粉、盐。加水成汤。口味偏重一点好。

    出锅前,如果嫌汤不红,可将用大油泼制好的“辣椒油”再调配到汤里一些。

    将鸡蛋打制好,在开水里浇制成“蛋块”,然后捞到做好的汤里。

    又红又香的一锅“饸烙汤”就调制得了。

    需要注意的是,汤不能放凉,一直放在锅里保持一定的温度。

    将下好的饸烙面装在碗里,然后用做好的热饸烙汤焯热,再浇制好。

    吃时配一点小菜,比如咸韭菜、辣萝卜干等。

     

    7趣味编辑

    其实,在某些地方不叫饸饹面,叫床子面。用床子压出来的,圆的,一股一条的细长面。床子,是最最古老原始的食品加工机械。用两棵碗口粗的树身做成,一米五左右长短。有公母,母的在下,公的在上。母的需要选用一截略带纺锤样的树身,在那纺锤的粗处,凿出一个大大的方孔,下面钉上带筛眼的钢板;公的复杂些,需要做一个与母的身上开凿的方孔一般大小的方木塞——可以在那个方孔里自如出入又很合窍的方木塞,好与之构成一组如车辆上活塞样的组合。然后在这截树身上凿一个卯眼,将那个木活塞套上去。上下两截树身在一头用铁的拴扣连接,另一端就是把柄。就是这样个简单机械,却可以加工一样美食——饸饹面。饸饹面的最佳原料当然是麦面和荞面。可是那时候没有。那时候多的是高粱面和玉米面。高粱面和玉米面粗糙松散,压饸饹面却是要有一定筋道的,松散了压出的面条就会很短,像牙刷毛一样,煮在锅里就成了一锅汤。将面粉用开水烫过,再放进干锅里加温,叫“炼面”。炼过的面有了一定的黏度就可以压面了。先烧大半锅开水,将床子架在口径二尺的黑老锅上。将炼好的面团切割成一块一块的,填进床子的方孔里,将床子上一半上的大木塞对准下边的方孔,然后,身强力壮的男人抱了粗壮的手柄,狠命地压,压。一簇粗细均匀的面条就会从床子下部的筛眼里嗤溜溜的被挤出来,落进滚沸的水里。压面是件很费力的事情,有时候,面烫得硬了,就很难压下去,需要两三个人合力。手柄这边用力大了,床子的另一头就会翘起来,也需要一个人压住稳住。即使不炒菜,调上盐醋辣椒也同样好吃。它吃起来油香、光滑、爽口、过喉利索。可是母亲很少做。原因有二:一是我们全村只有大嫂家有一个床子,全村人都用,很难借到;二是饸饹面做起来麻烦,费工费时,当时生产队活路很忙,没那个时间。

     

  • 杨亚

    2019-05-26 15:26:37

    和面的时候一定要白面和荞面混和着,这样的饸烙面才算正宗。

  • young

    2019-05-25 18:07:35

    用开水和面。

  • 反弹

    2019-05-25 15:07:34

    和平时的和面基本一样,用凉水就行 ,放点盐比较好

  • 空城计

    2019-05-25 08:30:36

    用面和水一起和

  • wowowo

    2019-05-25 06:57:29

    叫豆粉,格外香甜

  • 问苍天

    2019-05-24 19:56:16

    加碱面 醒面

  • emxiao

    2019-05-24 11:03:57

    北方一种用荞麦面轧成的食品,

  • begend

    2019-05-24 08:53:42

    用水和粉啊   

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